Co se děje s kávovým zrnem během pražení – od zeleného zrnka k dokonalé chuti

Pražení kávy je fascinující a složitý chemický proces, při kterém se tvrdá zelená zrnka mění na aromatickou a neodolatelně voňavou kávu, jakou všichni milujeme. Co přesně se ale uvnitř pražičky odehrává, než si doma připravíte své ranní espresso? Pojďme se společně podívat na tajemství tohoto voňavého řemesla, které z každého kávového zrnka udělá zážitek pro všechny vaše smysly.

🌱 Proč se káva vlastně musí pražit?

Když se řekne káva, většina z nás si představí krásně hnědá, voňavá zrnka. Zelená kávová zrna byste ale na první pohled (i čich) možná ani nepoznali. Jsou malá, velmi tvrdá a voní spíše jako hrách, tráva nebo jemně nasládlé seno. Pokud byste si z nich udělali nálev, rozhodně by to nebyla ta lahodná káva, kterou si rádi vychutnáváte.

Všechny ty úžasné chutě a vůně jsou v zrnkách sice zakódované od přírody, ale teprve proces pražení jim vdechne život. Během tohoto tepelného šoku se v kávě vyvine neuvěřitelných 800 až 1000 různých aromatických sloučenin. Ty tvoří ten charakteristický chuťový profil, ať už pijete naši jemnou Vilémovu kávu, nebo si dáváte intenzivnější Kubánskou kávu Cuba Cafee.

🔥 Tři hlavní fáze pražení kávy

Pražení není jen o tom „hodit zrna do bubnu a pustit pod ně oheň“. Je to precizní a pečlivě hlídaný proces, který má své jasné fáze. Jaké to jsou?

1️⃣ Fáze sušení (do 150 °C) I když se zelené zrno zdá suché, stále v sobě obsahuje zhruba 10–12 % vlhkosti. Než vůbec může začít hnědnout a rozvíjet své chutě, musí se tato voda postupně odpařit. Uvnitř zrnka se začíná tvořit tlak a zrna se pomalu prohřívají. Bez dokonalého a rovnoměrného vysušení by se káva nikdy neupražila správně.

2️⃣ Maillardova reakce (150–190 °C) Tohle je ta pravá chemická magie! Zrna začínají měnit barvu ze zelené přes žlutou a postupně hnědnou. Při takzvané Maillardově reakci se aminokyseliny spojují s cukry a vzniká typická kávová chuť i vůně. Doba trvání této fáze je pro pražiče naprosto klíčová. Pokud trvá déle, káva získá těžší a plnější tělo (což je ideální například u naší prémiové kávy Maguro strong maragogipe). Naopak kratší doba v této fázi podpoří jemnou sladkost a příjemnou ovocnou kyselost zrnka.

3️⃣ Development time (po tzv. "First Crack") Zhruba při teplotě 190–200 °C uslyšíte v pražičce jasné prasknutí. Zrnko se znatelně zvětší – funguje to úplně stejně, jako když děláte doma popcorn. Tomuto momentu říkají pražiči First crack (první prasknutí) a je to absolutně klíčový bod celého procesu. V této chvíli se endotermická reakce (kdy zrna teplo absorbovala) mění na exotermickou (zrna začínají teplo sama uvolňovat). Cukry naplno karamelizují, ustupuje kyselost, povrch zrnka tmavne a oleje postupují blíž k povrchu.

🧪 Chemie pražení: Kde se berou ty fantastické chutě?

Během pražení vznikají v zrnku dvě hlavní skupiny látek, které útočí na naše smysly:

• Těkavé sloučeniny (Aroma): Tyto látky se snadno odpařují a díky nim vaše káva už zdálky tak nádherně voní. Jsou to například aldehydy (zodpovědné za ovocné tóny), furany (nesoucí karamelovou vůni) nebo pyraziny (dodávající zemitější podtóny).

• Netěkavé sloučeniny (Chuť): Tyto složky tvoří to, co cítíme na jazyku. Patří sem přirozeně kofein (dodává kávě typickou lehkou hořkost), sacharóza (přináší sladkost), lipidy (ovlivňují tělo kávy a to, jak krémově působí v ústech) a melanoidiny (určují finální barvu a hutnost).

⚖️ Co všechno ovlivňuje dokonalý výsledek?

Aby byla káva perfektní – přesně jak to máme rádi u naší legendární Kávy Gaetano Daneli či unikátní obří Gaetano Maragogipe – musí zkušený pražič hlídat hned několik důležitých faktorů:

• Airflow (proudění vzduchu): Zajišťuje rovnoměrný přenos tepla a odvádí z bubnu kouř i nečistoty. Správné proudění vzduchu zásadně ovlivňuje celkovou sladkost a čistotu chuti.

• Teplota a čas: Najít ideální „křivku pražení“ je skutečné umění. Každá várka, každá odrůda a každá země původu potřebuje něco trochu jiného. Čerstvá zrna reagují jinak než ta více odleželá.

• Váha dávky a okolní vlivy: Pražič musí brát v úvahu kapacitu pražičky (ideálně se plní jen do 80 %). Dokonce i aktuální venkovní počasí, atmosférický tlak a vlhkost vzduchu v místnosti mohou ovlivnit chování kávových zrn během pražení!

🟤 Stupně pražení kávy – od světlé po tmavou

Různé kultury, metody přípravy a chuťové pohárky vyžadují různé stupně pražení. Zjednodušeně je můžeme rozdělit takto:

• Světlé pražení (Light Roast): Zrna jsou světle hnědá a na povrchu suchá. Káva má výraznější ovocnou aciditu (kyselost) a jasné tóny původu. Často se pražení zastavuje těsně po prvním prasknutí. Skvělá volba pro alternativní metody přípravy (filtr).

• Střední pražení (Medium / City Roast): Zlatá střední cesta. Káva je krásně vyvážená, můžete v ní cítit sladké, čokoládové, karamelové nebo oříškové tóny. Výrazná kyselost je zde již potlačená. Většina českých kávomilců preferuje tento styl pro své každodenní espresso.

• Tmavé pražení (Dark / French Roast): Zrna jsou tmavě hnědá až černá, často lesklá od vystouplých olejů na povrchu. Chutě jsou výrazně hořkosladké, hodně karamelové, s velmi hutným tělem a silným dozvukem. Acidita tu prakticky neexistuje.

U nás dbáme na to, abychom pečlivě volili takový stupeň pražení, kterým z každého zrnka dostaneme jeho přirozený potenciál, ale zároveň se vyhneme nepříjemným přepáleným tónům (nepražíme do tzv. second cracku). Ať už si z našeho e-shopu vyberete vyváženou Gaetano Caffe, nebo dáváte přednost jakékoliv jiné směsi z naší nabídky, můžete si být jisti, že za každým upraženým zrnkem stojí pečlivá práce a léta zkušeností.

Zkuste při příštím šálku vaší oblíbené kávy na chvíli zavřít oči a představit si tu fascinující horkou cestu, kterou si zrnko muselo projít, než se dostalo až k vám!

Jiří Sýkora

Znalec kávy