Kohi Zeri: Japonské kávové želé, které v létě nahradí ledovou kávu

Co uděláte, když je venku 35 stupňů, chcete kávu, ale nechce se vám pít nic horkého? V Japonsku už 100 let jedí kávu. Doslova. Jmenuje se Kohi Zeri, vyslovuje se kóhí dzerí a je to kávové želé podávané se smetanou nebo slazeným kondenzovaným mlékem.

Je lehké, má jen kolem 60 kcal na porci, je přirozeně veganské a připravíte ho ze 3 surovin. A hlavně - skvěle vynikne na něm kvalita kávy.

Co přesně je Kohi Zeri?

Kohi Zeri (z anglického Coffee Jelly, japonsky コーヒーゼリー) je studený dezert z oslazené silné kávy zpevněné želírovací látkou. V Japonsku ho najdete všude - v kavárnách kissaten, v konbini, ve Starbucks.

Autentická verze se nedělá ze želatiny, ale z kanten. Kanten je japonský název pro agar - rostlinné želé z mořských řas. Agar drží tvar i v teple a vytvoří pevnější, kostičkovou texturu, kterou můžete krájet. Želatina je měkčí, třaslavější a při vyšší teplotě taje. Proto pokud chcete fotogenické kostičky do sklenice jako z japonského Instagramu, sáhněte po agaru.

Historie, která nezačíná v Japonsku

Přestože je dnes symbolem Japonska, první recept na kávové želé vyšel v Británii v kuchařce The New Family Receipt Book už v roce 1817. Tehdy se dělalo z odvaru z telecích nožiček.

Do Ameriky se dostalo v 19. století a v oblasti New England bylo levným dezertem. Dokonce i Jell-O mělo v roce 1918 kávovou příchuť, ale propadlo. Dodnes ho paradoxně najdete v Bostonu v restauraci Durgin-Park, která ho dělá ze zbylé včerejší filtrované kávy.

Do Japonska recept přinesly noviny Yomiuri Shinbun už v roce 1914, v období Taishó, kdy Japonsko milovalo všechno západní. Průlom nastal až v roce 1963, kdy tokijský řetězec Mikado Coffee uvedl dezert jako Taberu Kohi - tedy káva k jídlu. V roce 2016 jeho kultovní status potvrdil i Starbucks Japan, když uvedl Coffee Jelly Frappuccino. Fanoušci anime ho znají jako nejoblíbenější jídlo Saikiho z The Disastrous Life of Saiki K.

Jakou kávu z Gaetano pražírny vybrat? Na tom to stojí

U Kofio píšou, že stačí instantní. Ale chuť želé = chuť kávy. Protože se podává studené, vyniknou všechny chuťové vady. My v Gaetano pražíme minimálně 2x týdně a expedujeme do 14 dnů od pražení, takže máte jistotu čerstvosti.

Pro Kohi Zeri nepoužívejte espresso přímo z páky, bude příliš hořké. Ideální je silnější filtrovaná káva nebo cold brew.

• Na vyvážený dezert se smetanou - Vilémova káva: Naše směs 4 druhů 100% arabiky z 3 kontinentů. Čokoláda, karamel a jemné citrusy se skvěle pojí se sladkou smetanou. Nejvíc univerzální volba.

• Na intenzivní, dospělou verzi - Cuba Cafee: Plné tělo, kouřová vůně a středně plná chuť ze Sierra Maestra. V želé vytvoří chuť hořké čokolády. Skvělé s kondenzovaným mlékem.

• Na extra silné želé s kofeinem - Maguro Strong Maragogipe: Směs inspirovaná honduraskými indiány s extra velkými zrny. Pokud chcete, aby dezert opravdu nakopl.

• Pro začátečníky - Gaetano Caffe: Jemnější, vyvážená arabika s neopakovatelným aroma. Nebude hořknout ani když přešvihnete sílu.

Tip: Pokud máte rádi méně kyselosti, připravte si kávu jako cold brew den předem - 60g kávy na 600ml studené vody, 12 hodin v lednici, pak sceďte. Bude sladší.

Recept na autentické Kohi Zeri

Ingredience na 4 porce:

• 400 ml silné filtrované kávy - cca 25g kávy Gaetano na 400ml vody, připravené ve V60 nebo Chemexu

• 6 g agar agar prášku nebo 1 sáček kanten prášku 4g - pokud použijete klasickou plátkovou želatinu, dejte 8g

• 20 až 40 g třtinového cukru podle chuti

• špetka soli pro zvýraznění

Na podávání: slazené kondenzované mléko, smetana ke šlehání 33%, vanilková zmrzlina nebo rostlinné mléko

Postup:

1. Připravte si silnější filtrovanou kávu. Měla by být asi 1,5x silnější, než jakou běžně pijete.

2. Ještě horkou kávu nalijte do rendlíku. Přisypte agar a cukr. Pokud používáte želatinu, kávu nevařte, jen zahřejte na 60 stupňů.

3. U agaru je klíčový bod: za stálého míchání metličkou přiveďte k mírnému varu a vařte přesně 2 minuty. Agar se musí kompletně rozpustit, jinak neztuhne. Uvidíte, že tekutina mírně zhoustne.

4. Sundáte z plotny. Lžící nebo zapalovačem odstraňte pěnu a bublinky na povrchu, želé bude krásně průhledné.

5. Nalijte do skleněné formy nebo přímo do skleniček, ve kterých budete servírovat. Formu předtím propláchněte studenou vodou, půjde lépe vyklopit.

6. Nechte 30 minut dojít na lince, pak dejte do lednice minimálně na 4 až 5 hodin. Agar tuhne už při pokojové teplotě, želatina potřebuje chlad.

Krájejte na kostičky 1,5 cm a podávejte chlazené.

5 způsobů podávání, které milují v Japonsku

Nemusíte zůstat jen u šlehačky. Tohle letí na sociálních sítích nejvíc:

• Klasika z kissaten: Kostičky zalité 2 lžícemi slazeného kondenzovaného mléka smíchaného s mlékem.

• Affogato želé: Do sklenice želé, kopeček vanilkové zmrzliny a zalít čerstvým espressem z Gaetano Caffe.

• Coffee Jelly Latte: Do vysoké sklenice dejte želé kostičky, led a zalijte mlékem. Propíchejte brčkem.

• Pro dospělé: Pokapejte kávovým likérem nebo Baileys.

• Letní bublinková verze: Přidejte želé místo tapioky do ledového černého čaje.

Proč si ho zamilujete i nutričně

Na rozdíl od tiramisu nebo cheesecaku je Kohi Zeri extrémně lehké. Bez toppingů má porce jen kolem 60 až 80 kcal, téměř žádný tuk a díky agaru i trochu vlákniny a minerálů. Agar je veganský a bezlepkový. Kofein zůstává, ale v jedné porci je ho zhruba jako v půlce filtrované kávy, takže dezert vás nepoloží na noc.

Nejčastější chyby a jak je opravit

• Neztuhlo to: U agaru jste ho nevařili dostatečně dlouho. Musí probublávat 2 minuty. U želatiny jste ho naopak převařili - ta se nesmí vařit.

• Je vodové a bez chuti: Použili jste slabou kávu. Příště přidejte o 30% více mleté kávy.

• Hrudy v želé: Agar jste vsypali do studené kávy. Vždy do horké a metličkou.

• Hořkne: Káva byla přepálená nebo příliš dlouho louhovaná.

Často se ptáte

Můžu použít instantní kávu? Ano, ale chuť bude plošší. Pokud musíte, použijte 2 lžíce kvalitní instantní na 400ml a přidejte špetku naší mleté Gaetano pro aroma.

Jak dlouho vydrží v lednici? V uzavřené krabičce 2 dny. Pak začne pouštět vodu. Bez mléčných toppingů.

Je Kohi Zeri veganské? Ano, pokud použijete agar nebo kanten a rostlinné mléko. Se želatinou veganské není.

Jaký je rozdíl mezi kanten a agar agar? V Japonsku je kanten považován za prémiovější, čistší verzi agaru z konkrétních řas. V praxi v Česku koupíte agar agar a poslouží stejně.

Jiří Sýkora

Znalec kávy